Le caviar à la loupe

Mets festif par excellence, le caviar, symbole de luxe, s’invite sur nos tables de réveillons.

 Il sera surtout d’actualité pour la Saint Sylvestre, Noel privilégiant des plats plus traditionnels.

Le caviar est composé d’œufs d’esturgeons. Le cycle de reproduction de l’esturgeon est très long, ils atteignent leur maturité sexuelle entre 5 et 20 ans. C’est ce qui explique la rareté du caviar. En 2012 la production de caviar était  à peine de 140 tonnes.

 De plus, on ne peut récolter les œufs d’une femelle qu’une seule fois ; l’animal doit être sacrifié.

Le processus de fabrication du caviar n’a pratiquement jamais changé. La préparation commence immédiatement et il faut souligner qu’on ne mélange jamais les œufs d’une femelle avec ceux d’une autre. La fabrication peut nécessiter jusqu’à 13 opérations. Dans un premier temps,  les œufs sont  extraits de l’esturgeon  femelle : c’est la rogue qui peut représenter  jusqu’à  25 % de la masse du poisson. Elle est tamisée, lavée, égouttée. Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur, leur couleur, puis salés, séchés et conditionnés.

Le caviar sauvage

Le Béluga, le caviar le plus cher du monde, il se caractérise par ses très gros œufs.

L’Osciètre, avec des œufs plus petits, de couleur claire.

Le Sévruga, constitué d’œufs d’un petit esturgeon.

Depuis quelques années, c' est fini pour ces caviars  mythiques. Les esturgeons de la mer Capsienne ont été décimés par la pollution et le braconnage. Le caviar sauvage a pratiquement disparu,  A moins de recourir à un produit de contrebande, le caviar que l’on déguste aujourd’hui provient exclusivement d’esturgeons d’élevage qui  assure 90% de la production mondiale de caviar. IL ya 20 ans la mer Caspienne fournissait 1 000 tonnes de caviar par an, aujourd’hui elle n’en fournit plus que 10 tonnes. A l’échelle mondiale, l’Europe  produit la moitie du caviar mis sur le marché L’Italie en tête des pays producteurs,  suivie par la France. A noter que les producteurs de caviar de l’Aquitaine espèrent obtenir une IGP pour leurs précieux œufs d’ici 2017.

 Quel caviar choisir

Le caviar d’élevage, commercialisé en Europe est marqué par un étiquetage strict : outre le code de l’espèce, du pays d’origine ou de conditionnement, du  numéro de lot l’étiquette doit comporter la lettre W pour sauvage  et C pour l’élevage.

Le prix du caviar varie fortement selon la qualité et l’origine. Ils varient entre 40€ pour une boite de 20g  pour de l’élevage d’Aquitaine  qualité Sturia €  à 1375 € pour 250g de Beluga.

L’excellence du produit et sa finesse font qu’il n’est pas nécessaire de disposer de grosses quantités. Abandonnons le mythe du caviar dégusté à la cuillère, voir à la louche et sachons nous régaler de quelques grains dans un œuf cocotte. 

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