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L'UFC Que Choisir 43

L'UFC Que Choisir 43

Blog de l'Association UFC QUE CHOISIR DE HAUTE LOIRE

 

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Dimanche : Chandeleur, crêpes et confitures, Louis d’or et tradition. Chacun sa recette, chacun son truc pour éviter l’affreux grumeau.

Les produits de bases obligatoires : œufs, lait farine, interviennent dans des proportions variables.

L’ingrédient fondamental de la pâte à crêpe est la farine. On nomme farine le résultat du broyage de diverses denrées : seigle, châtaigne, sarrasin maïs et le plus répandu le blé. En matière de crêpe, la farine de blé est la plus communément utilisée. Théoriquement on prend du blé, on le passe dans le moulin on obtient une poudre blanche : la farine. En pratique ce n’est pas aussi simple que cela. Il y a une infinie variété de farine, qu’il faudra sélectionner selon le type d’utilisation.

Les deux caractéristiques d’une farine de blé sont :

La proportion en son

La proportion en gluten

 

Le son est l’enveloppe du blé, sa proportion dans la farine constitue le principal critère de classement ;  ainsi sur chaque paquet apparaît le type : T45, T 55, plus le nombre suivant  le  «  t » est élevé, plus la farine est riche en son. Elle est dite complète.  Cela conditionne la valeur nutritionnelle, la couleur, la capacité à lever lors de la cuisson et le gout plus ou moins rustique.

 

Le gluten.

 lorsque la farine e est malaxée et hydratée ses protéines  forment  un réseau nommé gluten. C’est ce qui rend la pate extensible, élastique, cohérente : plus une farine contient de gluten plus elle va lever facilement. Les farines issus de blés dur  contiennent un fort taux de gluten, dispo dans les types 45 et 55.

En viennoiserie où il faut que la pate lève un maximum il est recommandé d’utiliser des farines fortes en gluten, (t45 t55).

En revanche, en pâtisserie le gâteau doit être raffiné on utilisera des farines ne contenant pas trop de son.

La farine type 45 très pure est destinée à la pâtisserie a l’opposé la farine t 180 intégrale  sera employée pour les pains spéciaux.

Dés que vous souhaitez utiliser une farine un peu spéciale, vous ne pourrez pas la trouver au supermarché. Le meilleur choix est proposé par les minoteries.

 

UFC Que Choisir 43

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